Nella pasticceria molti sono i dolci che hanno tra i loro ingredienti i canditi di agrumi in particolare i Biscotti. In Calabria Le “Susumelle”i tradizionali biscotti natalizi o le “Stracette”, o i “Petrali” di Reggio Calabria. I Canditi di arancia, i canditi di cedro, i canditi di Limone arricchiscono questi dolci e portano una ventata d’estate nei dolci natalizi.
I canditi, come i Cedri, i Limoni, le Arance, i mandarini subiscono la canditura.
La canditura, il processo di realizzazione dei canditi è un metodo di conservazione degli alimenti attraverso lo zucchero molto antico. Il termine deriva dall’arabo “quandat” e si può ragionevolmente dedurre, che candire la frutta e utilizzarla nei dolci sia una tradizione acquisita proprio per la presenza araba. Ci pensarono poi i mercanti veneziani a spargere per tutto il mediterraneo i canditi, utilizzati oggi in molti dolci regionali di tutta la penisola da nord a sud, come il Panettone o la Pastiera. Per realizzare la canditura, è necessario innescare un processo di riduzione della presenza dell’acqua nella frutta e la sua sostituzione con lo zucchero. Ciò avviene per osmosi. E’ un processo che nella produzione artigianale di canditi è molto lento. Non prevede alcuna aggiunta di additivi e ha come risultato finale la produzione di canditi artigianali in grado di conservare l’aroma e la fragranza del prodotto fresco.
LA CANDITURA DEI CANDITI
frutti utilizzati maggiormente nella produzione di canditi sono le arance, i mandarini, i limoni, i cedri, le albicocche. La scelta dei frutti da candire è molto selettiva. Infatti per una produzione artigianale di qualità è necessario che la materia prima sia matura al punto giusto e in grado di esprimere il massimo di profumi e sapori, i quali si dovranno ritrovare interi nel frutto candito. I frutti pronti per essere canditi vengono ridotti in piccoli pezzi in un processo detto “pungitura”, quindi sbollentati e immersi in una soluzione zuccherina, dove rimarranno vari giorni (da sette a quindici) a temperatura costante, mentre lentamente la parte acquosa viene fatta evaporare. Il processo di produzione artigianale dei canditi non prevede la fretta. I frutti debbono cedere lentamente il contenuto di acqua e sostituirlo con lo zucchero. Nel corso del processo la soluzione zuccherina può avere necessità di una integrazione.
Il risultato di tutte queste attenzioni sono leccornie, come i filetti di cedro o di limone ricoperti di cioccolato. Una bontà da non perdere.
